Käsekunde

Was ist Käse?

  • Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das durch die Gerinnung der Proteine in der Milch entsteht und in gereifte und nicht gereifte Produkte unterteilt werden kann.

  • Unterscheidungsmerkmale

  • Milchart: Hauptsächlich wird Käse aus Kuhmilch hergestellt. Einige Spezialitäten werden unter anderem auch aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch gewonnen.
  • Gerinnungsmethode: Um Milch gerinnen zu lassen (man spricht auch vom Eindicken) wird sie meist durch Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen dickgelegt. So entsteht der sogenannte Süßmilchkäse. Manchmal verwendet zur man Gerinnung Milchsäurebakterien so entsteht ein Sauermilchkäse. Reiner Sauermilchkäse ist also durchaus auch für Vegetarier zum Verzehr geeignet, die jegliche Produkte von toten Tieren meiden. Oft werden beide Verfahren gleichzeitig verwendet.
  • Schimmelpilzkulturen: Es gibt sogenannten Weiß-, Blau- und Rotschimmel der nach oder vor dem Gerinnen den bestimmten Käsesorten injiziert wird.
  • Reifung: Jeder Käse muss reifen, um seinen typischen Geschmack, Aroma und Aussehen zu entwickeln. Die Reifedauer ist von Sorte zu Sorte verschieden. Die einzige Ausnahme dieser Regel bilden die Frischkäse. Sie brauchen, wie der Name schon andeutet keine Zeit zur Reifung.
  • Konsistenz: Sie reicht sortenbedingt von streichfähig über weich bis hart.

  • Herstellung

  • 1. Milch wird gereinigt & pasteurisiert, bei Rohmilchkäse (z. B. Emmentaler) unbehandelt verwendet
  • 2. Fettgehalt wird durch Mischen mit Magermilch oder Rahm eingestellt
  • 3. Fett i. TR. = Fettgehalt in der Trockenmasse (steht auf der Verpackung)
  • 4. Gerinnung durch Sauermilchbakterien und/oder Lab → Milch wird dickgelegt
  • 5. Reifung durch gezielte Kombination beider Verfahren → gleichbleibende Qualität
  • 6. Gerinnungszeit: 30 Min bis 5 Std → Molke trennt sich von der Gallerte (Eiweißmasse)
  • 7. Gallerte wird mit Käseharfe zerschnitten → ergibt den Bruch
  • 8. Kleinere Bruchstücke = mehr Molke tritt aus → festerer Käse
  • 9. Molke & Bruch getrennt durch Pressen oder Erhitzen, Rühren, Kneten
  • 10. Käsemasse wird in Formen gebracht (unterschiedlichste Formen)
  • Danach: Salzbad (außer bei Frischkäse) → Haltbarkeit, Geschmack, Rindenbildung
  • Lagerung in Reifekellern, regelmäßig: wenden, bürsten, abreiben
  • Salzlösung bei Hartkäsen = harte Rinde
  • Weichkäse/Rotschimmelkäse: geschmiert mit Bakterienlösungen
  • Manche Käse werden mit Öl eingerieben oder in Paraffin getaucht
  • Rindenfreie Käse: trocken gelagert, dann vakuumiert → Reifung ohne Rinde

  • Trockenmassenanteil

  • Weichkäse: 35% - 52%
  • Halbfester Schnittkäse: 44% - 55%
  • Schnittkäse: 49% - 57%
  • Hartkäse: mind. 62%

  • Vorteile

  • Käse gehört zu den Lebensmitteln, deren Inhaltsstoffe zu einer gesunden Ernährung einen wesentlichen Beitrag leisten können. Er enthält wie kaum ein anderes Nahrungsmittel wertvollste Eiweiße und das weit mehr als Eier, Fleisch und Fisch. Käse liefert für den Stoffwechsel wichtige Aminosäuren und enthält außerdem wichtige Mineralien wie Calcium- und Phosphorverbindungen sowie Spurenelemente. Er besitzt die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

  • Passende Weine

  • Tinta Cão
  • Tempranillo
  • Tinta Negra Mole
  • Muscat of Alexandria
  • Fernão Pires
  • Trincadeira
  • Moreto
  • Loureiro Blanco
  • Turchetta
  • Quelle: https://www.lebensmittellexikon.de/k0000150.php