Geografische Herkunft
Parmigiano Reggiano stammt aus Norditalien – genauer gesagt aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, sowie Teilen der Provinzen Bologna (westlich des Renos) und Mantua (östlich des Pos). Die Produktion ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. / DOP) innerhalb der EU streng geregelt. Nur Käse aus diesen Regionen darf sich „Parmigiano Reggiano“ nennen. Die Ursprünge reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück. Erste Erwähnungen stammen von Mönchen, die in Klöstern Käse mit langer Haltbarkeit herstellten.
Namensherkunft
Der Name „Parmigiano Reggiano“ setzt sich aus den Herkunftsorten Parma (Parmigiano) und Reggio Emilia (Reggiano) zusammen. Außerhalb Europas wird er oft einfach als „Parmesan“ bezeichnet – doch nur der echte, nach DOP-Richtlinien hergestellte Käse darf sich in der EU „Parmigiano Reggiano“ nennen.
Käsetyp
Parmigiano Reggiano ist ein hart gereifter Rohmilchkäse, der zu den Grana-Käsen gehört (ital. grana = körnig, wegen der bröckeligen Textur).
Zutaten
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Nur drei natürliche Zutaten sind erlaubt:
- Rohmilch von Kühen aus der Region (muss binnen 2 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden)
- Kälberlab zur Gerinnung
- Salz (für die Salzlake, in der der Käse mehrere Wochen reift)
Geschmack und Textur
- Der Käse hat eine intensiven, nussigen Geschmack, mit einer leichten Umami-Note.
Mit zunehmender Reife nimmt die Komplexität zu:
- 12 Monate: mild, milchig
- 24 Monate: ausgewogen nussig
- 36+ Monate: intensiv, leicht pikant, bröselig Die Textur variiert von elastisch und cremig bei jüngeren Varianten bis hin zu trocken und körnig bei lang gereiften Sorten, wobei die Kristallstruktur mit zunehmender Reife intensiver wird.
Lagerung
Parmigiano Reggiano sollte idealerweise im unteren Fach des Kühlschranks (ca. 4–6 °C), in einem luftdurchlässigen Behälter oder in Butterbrotpapier und Folie gewickelt (kein Plastik direkt an der Rinde), aufbewahrt werden.
Quellen
https://centro-italia.de/gazzetta/wissen/parmigiano-reggiano-der-koenig-der-italienischen-kaese/