Geografische Herkunft
Parmigiano Reggiano stammt aus Norditalien – Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Teile von Bologna (westlich des Renos) und Mantua (östlich des Pos). Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. / DOP) regelt die Produktion innerhalb der EU. Erste Erwähnungen stammen von Mönchen des 12. Jahrhunderts.
Namensherkunft
Der Name setzt sich aus den Herkunftsorten Parma (Parmigiano) und Reggio Emilia (Reggiano) zusammen. Außerhalb Europas wird er oft „Parmesan“ genannt, doch nur nach DOP-Richtlinien hergestellter Käse darf in der EU so heißen.
Käsetyp
Parmigiano Reggiano ist ein hart gereifter Rohmilchkäse der Grana-Käse. Grana bedeutet „körnig“ wegen der bröckeligen Textur.
Zutaten
- Rohmilch von Kühen der Region (innerhalb 2 Stunden nach dem Melken verarbeitet)
- Kälberlab zur Gerinnung
- Salz (für Salzlake, in der der Käse mehrere Wochen reift)
Geschmack und Textur
Intensiver, nussiger Geschmack mit leichter Umami-Note.
- 12 Monate: mild, milchig
- 24 Monate: ausgewogen nussig
- 36+ Monate: intensiv, leicht pikant, bröselig
Textur: von elastisch/cremig bei jungen Sorten bis trocken/körnig bei lang gereiften Varianten. Kristallstruktur nimmt mit Reife zu.
Lagerung
Im unteren Kühlschrankfach (4–6 °C), luftdurchlässiger Behälter oder in Butterbrotpapier/Folie gewickelt. Kein Plastik direkt auf der Rinde.
Quellen
https://centro-italia.de/gazzetta/wissen/parmigiano-reggiano-der-koenig-der-italienischen-kaese/
https://de.pinterest.com/pin/420734790170490679/ (Bild)
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