Parmigiano Reggiano

  • Geografische Herkunft

  • Parmigiano Reggiano stammt aus Norditalien – genauer gesagt aus den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, sowie Teilen der Provinzen Bologna (westlich des Reno) und Mantua (östlich des Pos). Die Produktion ist durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U. / DOP) innerhalb der EU streng geregelt. Nur Käse aus diesen Regionen darf sich „Parmigiano Reggiano“ nennen. Die Ursprünge reichen bis ins 12. Jahrhundert zurück; erste Erwähnungen stammen von Mönchen, die in Klöstern Käse mit langer Haltbarkeit herstellten.

  • Namensherkunft

  • Der Name „Parmigiano Reggiano“ setzt sich aus den Herkunftsorten Parma (Parmigiano) und Reggio Emilia (Reggiano) zusammen. Außerhalb Europas wird er oft einfach als „Parmesan“ bezeichnet – doch nur der echte, nach DOP-Richtlinien hergestellte Käse darf sich in der EU „Parmigiano Reggiano“ nennen.

  • Käsetyp

  • Parmigiano Reggiano ist ein hart gereifter Rohmilchkäse, der zu den Grana-Käsen gehört (ital. „grana“ = körnig, wegen der bröckeligen Textur).
  • Reifungszeit: mindestens 12 Monate, meistens 24–36 Monate – einige Laibe werden bis zu 48 Monate oder länger gereift

  • Zutaten

  • Nur drei natürliche Zutaten sind erlaubt:
  • - Rohmilch von Kühen aus der Region (muss binnen 2 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden)
  • - Kälberlab zur Gerinnung
  • - Salz (für die Salzlake, in der der Käse mehrere Wochen reift)

  • Geschmack und Textur

  • Geschmack: intensiv, nussig, leicht salzig, mit Umami-Noten und kristallinen Reifekristallen (Tyrosin)
  • Mit zunehmender Reife nimmt die Komplexität zu:
  • - 12 Monate: mild, milchig
  • - 24 Monate: ausgewogen nussig
  • - 36+ Monate: intensiv, leicht pikant, bröselig
  • Textur: fest, körnig, leicht bröckelig beim Brechen – keine gleichmäßige Schnittfläche wie bei jungen Käsen

  • Lagerung

  • Idealerweise im unteren Fach des Kühlschranks (ca. 4–6 °C), in einem luftdurchlässigen Behälter oder in Butterbrotpapier und Folie gewickelt (kein Plastik direkt an der Rinde, sonst Schimmelgefahr)
  • Quelle: https://centro-italia.de/gazzetta/wissen/parmigiano-reggiano-der-koenig-der-italienischen-kaese/