Käsekunde

Käse ist ein festes Milcherzeugnis, das durch die Gerinnung der Proteine in der Milch entsteht und in gereifte und nicht gereifte Produkte unterteilt werden kann.

Milchart: Hauptsächlich wird Käse aus Kuhmilch hergestellt. Einige Spezialitäten werden unter anderem auch aus Schafs-, Ziegen- und Büffelmilch gewonnen.

Gerinnungsmethode: Um Milch gerinnen zu lassen, wird sie meist durch Lab dickgelegt. So entsteht Süßmilchkäse. Manchmal verwendet man Milchsäurebakterien – so entsteht Sauermilchkäse.

Schimmelpilzkulturen: Weiß-, Blau- und Rotschimmel werden bestimmten Käsesorten vor oder nach dem Gerinnen zugeführt.

Reifung: Jeder Käse muss reifen, um Geschmack, Aroma und Aussehen zu entwickeln – außer Frischkäse.

Konsistenz: Von streichfähig über weich bis hart.

1. Milch wird gereinigt & pasteurisiert (Rohmilchkäse unbehandelt)

2. Fettgehalt wird eingestellt

3. Fett i. TR. = Fettgehalt in der Trockenmasse

4. Gerinnung durch Milchsäurebakterien und/oder Lab

5. Reifung durch gezielte Kombination beider Verfahren

6. Molke trennt sich von der Gallerte

7. Zerschneiden der Gallerte → Käsebruch

8. Kleinere Bruchstücke → festerer Käse

9. Trennung von Molke & Bruch

10. Formen & Pressen

Danach: Salzbad & Reifung im Keller

Die Trockenmasse bezeichnet jenen Anteil des Käses, der nach Entzug des enthaltenen Wassers übrig bleibt. Je mehr Wasser dem Käse entzogen wird, desto geringer ist seine Trockenmasse und umgekehrt.

Weichkäse: 35% – 52%

Halbfester Schnittkäse: 44% – 55%

Schnittkäse: 49% – 57%

Hartkäse: mind. 62%

Käse enthält hochwertige Eiweiße, wichtige Aminosäuren, Mineralstoffe wie Calcium und Phosphor sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

https://www.lebensmittellexikon.de/k0000150.php
https://www.schoenegger.com/kaesewissen/alles-ueber-kaese/fett-in-trockenmasse
https://de.pinterest.com/pin/942237553306383751/ (Bild)